Zwischen Moos, Marzipanduft und Modergeruch – was man mit dem Pilzkontrolleur in Appenzeller Wäldern alles findet

Julia-Maria Riedl

Im Herbst spriessen bunte, geheimnisvolle Pilze aus Waldboden, Wiesen und Weiden und verwandeln die Natur in kleine Schatzkammern. Matthias Müller, Pilzkontrolleur und leidenschaftlicher Pilzforscher aus Heiden, führt durch die Vielfalt und zeigt, wie man die Funde sicher geniesst.

Pilzkontrolleur Matthias Müller ist seit acht Jahren intensiv am Pilzeln, wie er sagt.

Bild: Julia-Maria Riedl

Vom Moos bedeckt, an Baumstrünken, zwischen Ästen und Tannenreis – oder ganz offen mitten auf der Wiese: Überall schiessen die Pilze jetzt aus der Erde. Im Wald, auf Wiesen und Weiden findet man sie. In der Schweiz gibt es fast 10'000 Arten und doch sind nur 200 davon essbar. Der Herbst ist da und somit auch die Hauptsaison der Pilzsucherinnen und Pilzsucher.

Matthias Müller, 48 Jahre alt, aus Heiden begleitet Neulinge, Freunde, seine Frau – und vor allem sich selbst – immer wieder in die Wälder des Appenzellerlands. Er ist Pilzkontrolleur, leidenschaftlicher Pilzforscher und von Beruf Pädagoge. Vor acht Jahren habe ihn die Faszination gepackt. Zwei Jahre später liess er sich zum Pilzkontrolleur ausbilden.

Wunderschön und hochgiftig

Heiden liegt unter einer dichten Nebeldecke. Doch im Wald, den Matthias Müller wie seine Westentasche kennt, herrscht klare Sicht. Der Herbst zeigt sich von seiner schönsten Seite: Rot-gelbe Blätter schmücken den Boden, während Müller über den feuchten Waldboden stapft. Mit Pilzmesser, Pinsel, Weidenkorb und Behälter ausgerüstet, macht er sich auf die Suche. Schon nach wenigen Schritten entdeckt er den ersten Pilz – in einem Hexenring, halbkreisförmig stehen die Pilze beisammen. Müller kniet in seiner wetterfesten Kleidung nieder, richtet den Blick durch die Brille und löst den ersten Pilz vorsichtig aus der Erde. «Ein bisschen rütteln, dann kommt er schon raus», sagt er.

Der Fund ist trügerisch schön. Aussehen tut er wie ein Stockschwämmchen, ist aber ein Gifthäubling. «Einer von den richtig giftigen», sagt Müller. Zwei oder drei davon können reichen, um die Leber zu schädigen – das kann tödlich enden. Er nimmt die Lupe, handlich, mit eingebautem Licht. «Was das Auge nicht sieht, zeigt sich hier deutlich: feine silbrige Fäden am Stiel. Wunderschön und hochgiftig.» Anfassen und bestaunen könne man solche Pilze immer – nur eben, verzehren sollte man sie nicht.

Direkt daneben ein weiterer Pilz. Gross und weiss, nicht giftig – ein wenig erinnert er an eine Orchidee, oder an einen Trichter. Ein Mönchskopf-Trichterling. Unter dem Hut ziehen sich die Lamellen bis zum Stiel hinunter. «Essbar wäre er schon», sagt er, «aber schmecken würde er wohl nicht.» Vielleicht sieben Tage alt sei der, zu alt für einen Speisepilz.

Wer Pilze im Wald sucht, bleibt nicht immer am selben Ort. Müller geht weiter. Am Waldrand ein weiterer Pilz: Ein brauner Hut, kleine schwarze Punkte, er riecht muffig. Müller zögert. «Das ist ein Schleierling», sagt er. Sicher ist er sich aber nicht. «Diesen müsste man unter dem Mikroskop anschauen.» Selbst die erfahrensten Kontrolleure wissen nicht alles, sagt er. «Das wäre unmöglich.»

Prävention spart viel Gesundheitskosten

Ob Pilzkontrolleure Leben retten? Müller lacht. «Einen Heldenstatus habe ich keinen», sagt er. Doch bei seinen Kontrollen weise er regelmässig auf giftige Pilze hin. Viele Menschen würden zu sehr auf die Hutfarbe achten, dabei zähle viel mehr, was unter dem Hut ist, sowie: Geruch, Struktur, Festigkeit. Die Sinne werden gebraucht. «Manche guten Pilze müssen riechen, andere gute dürfen nicht riechen.» Und wenn der Pilz beim Drücken nachgibt, ist er meist alt oder schon von Maden befallen.

Die Gemeinden finanzieren die Pilzkontrollstellen. Ohne solche Kontrollen käme es wohl zu mehr Vergiftungsfällen, was das Gesundheitssystem belasten würde. Vorbeugung sei deutlich günstiger. Entscheidend ist für Müller, dass die Menschen die Kontrollen tatsächlich nutzen. Wer sich nicht absolut sicher ist, sollte seine Funde überprüfen lassen – besser einmal zu viel als einmal zu wenig. «Dafür sind wir ja da.»

Müller beurteilt nicht nur, welche Pilze essbar oder giftig sind – er wird auch dann kontaktiert, wenn Kinder versehentlich einen Pilz verschluckt haben. Häufig schicken ihm besorgte Eltern ein Foto, meist kann er dann Entwarnung geben. Pilz-Apps hält er grundsätzlich für hilfreich, eine fachliche Kontrolle könnten sie aber nicht ersetzen. Ob ein Pilz essbar ist oder nicht, findet er, das gehöre in die Hände von Expertinnen und Experten – nicht ins Smartphone. Die Pilzbestimmung durch Pilz-Apps oder Google Lens sei manchmal erstaunlich gut und manchmal erschreckend weit daneben.

Nicht nur Pilzforscherinnen und Lebensmittelsucher bringen ihre Funde zu Müller. Auch Menschen, die psychoaktive Pilze gefunden haben, suchen seinen Rat. «Die Nachfrage nach solchen Substanzen wächst, es ist fast ein Boom», sagt er. Doch Müller bleibt klar: «Ich will aufklären, nicht belehren.»

Halluzinogene Pilze fallen unter das Betäubungsmittelgesetz und sind illegal. «Ich bin kein Polizist», sagt er. Sein Ziel ist es, über die rechtliche Lage und die Gefahren aufzuklären. Er warnt vor der Giftigkeit der Pilze und gebe keine Dosierungshinweise. «Ich lasse mir das schriftlich bestätigen, dass die Pilze von mir als giftig eingestuft wurden.» Für Müller steht der Schutz der Gesundheit an erster Stelle. Er will verhindern, dass Menschen giftige Pilze essen. «Wegschauen ist keine Lösung», sagt er.

Im Wald wird das Leben entschleunigt

Pilzlen ist längst nicht mehr ein Hobby alter Leute. Jung und Alt, Frauen und Männer zieht es gleichermassen in die Wälder. Müller beobachtet die Szene mit einem Schmunzeln. «Halbwissen ist bei Pilzen sehr gefährlich. Männer in meinem Alter haben interessanterweise eine Tendenz, ihre Kenntnisse zu überschätzen.» Ihre Frauen bringen dann die Pilze zur Kontrolle. Er lacht. Herzlich und ohne zu stigmatisieren. «Da finde ich manchmal schon das ein oder andere giftige Exemplar.»

Müller hat Speisepilze sehr gerne, doch was ihn wirklich fasziniert, ist die Vielfalt der Pilze mit all ihren Eigenheiten. «Im Wald finde ich Ruhe. Das erdet mich.» Während er spricht, sucht er behutsam zwischen Moos, Laub und Ästen weitere Exemplare. Nach zwei Stunden im Wald hat er einiges entdeckt: Ein Pilz duftet nach Marzipan, ein anderer nach altem Küchenlappen. Schneidet man den einen an, färbt er sich durch Oxidation blau. Bei einem anderen fliesst weisse Flüssigkeit aus den Lamellen, bei manchen orangefarbene Flüssigkeit.

Das Pilze-Sammeln empfiehlt er jedem. Natürlich mit der richtigen Kontrolle. «Diese Achtsamkeit, von der heute so viel geredet wird – hier draussen kann man sie wirklich erleben.»

Hinweis: Mehr Informationen über Pilze unter: www.pilzinfo.ch oder www.swissfungi.ch